齐禹点点头：“行吧。”

于是他再次操刀，把鸡腿肉分割完毕。

晁大师版本的宫保鸡丁，他倒是会做，晁堂教过，确实很好吃，但难度也不小，他在厨艺大成之前只能做到A级，而大成之后，也一直没再次尝试，现在正好试试。

总的来说，做法跟正常的宫保鸡丁还是大同小异，用料也不算多，鸡腿肉、花生米、莴笋粒、姜蒜末、眉毛葱，没了。

鸡丁切好后，再次用厨房纸抓一抓，确保水分吸干净，然后加盐、味精、胡椒粉、食用碱，然后先加少许葱姜黄酒把调料化开，抓匀，然后少量多次的往里加葱姜黄酒，顺着一个方向抓匀鸡肉，上好浆。

再以用水泡发后沉淀了的玉米生粉，倒掉上层清液，再把剩下的糊糊抓开，淋在鸡肉上，继续抓匀。

生粉千万不能用多了，鸡肉上覆盖有薄薄一层肉眼难见但手能明显感觉到粘的一层就够，然后再封上油，便算搞定。

然后就是花生。

宫保鸡丁里的花生要想做的酥脆，有小秘诀，先以开水烫泡花生米，令皮起皱，再倒掉注入冷水浸泡几分钟，就能轻松将皮撕掉，而且花生仁炸出来会相当酥。

处理好花生米，又切好了莴笋丁，姜蒜末和眉毛葱，再做碗芡。

碗芡倒也简单，白糖、盐、味精、老陈醋、老抽、生抽、耗油、香油，少来点水淀粉，再加一小勺清水，一小把眉毛葱，拌匀即可。

当然，如果能用清汤代替水，也是极好，那么味精就不必放了，碗芡会更鲜且更有高级感。另外，用老卤汤也行，别有一番风味，而且用了老卤汤，那么味精、老抽、生抽和蚝油都不必再加，味道也会更加厚重。

晁大师所做的宫保鸡丁，就爱用老卤汤。

奈何店里现在没得品质上佳的卤汤，齐清河做的齐禹看不上，自己弄也来不及，所以干脆用清水。

好在卤油是有的，品质不错，齐禹便打了两勺，倒入干净锅中。

开火干活。