炸花生米，得冷油下锅。

花生本身含油量丰富，而含水量相对较少，如果三四成油温下锅，就很容易糊，更别提更高温度了。去了皮的花生米稍微好些，不那么容易糊，但也不能掉以轻心。

而经冷热水先后泡过的花生，表面沾染了大量水分，一时半会沥不干，也没必要沥干，就更不能热油下锅了，否则分分钟炸锅，轻则烫伤，重则毁容。

随着油温慢慢升高，锅内也开始发出噼里啪啦的响动。

齐禹轻松随意，摆弄着剩余的食材，顺带清理灶台，把溅出来的油点子抹干净，直到油锅里声音渐小，意味着花生内的水分被逼的差不多了，才集中起注意力，盯着油锅。

等到噼啪声消散，花生米颜色也恰好略微转暗，齐禹立刻用大笊篱将花生米捞出，放在一边晾凉。

等温度下来后，花生米颜色还会进一步加深，自然而然就成了金黄色了。

同时，齐禹趁着锅热，又往里甩了两根葱段，待葱段表面微黄，又撒两片姜，稍候片刻，再撒一把红花椒。

他时机把控的刚刚好，葱段、姜片和红花椒恰好都在同一时间达到既定火候，在将糊未糊的时候，被齐禹捞出，然后用炒勺压了压，把葱段里吸进去的葱油给挤了出来，再下入干辣椒。

把干辣椒炸至棕红色，最是酥脆的时候捞出备用。

转大火，油温烧至七成后，齐禹下入鸡丁，快速滑散变色，撒辣椒面，加入葱姜米，颠锅数下，翻炒几秒，加眉毛葱和莴笋丁，然后淋入碗芡。

再次快速翻炒，香气顿时四下逸散开来。

但与此同时，因为翻炒的太过频繁，碗芡里的醋酸也就跟着挥发了，酸味下降失衡，所以需要沿着锅边再淋入一点陈醋，激发出醋香，补足醋酸。

这时候再倒入花生米和辣椒段，关火，翻一翻，出锅。

齐禹拿起长筷，夹了粒花生米甩进嘴里，嚼了嚼，嘴角轻扬，然后又尝了尝莴笋丁，鸡丁，满意点头，这才把盘子递给顾道启：“尝尝吧。”