第497章 完美,又见完美!

晁堂明显也松了口气,然后不盖盖子,捏着小勺,仔细盯着那一碗碗正在成型的鸡豆花,及时轻柔地撇去面上的浮沫。

没办法,鸡胸肉也是肉,下锅煮熟,一定会有浮沫产生的,必须及时撇去,但又不能刮破附在面上的豆花,这也是这道菜最后一道难关。

这道菜真的太难了,从头难到尾,除了颠锅翻勺之外,从刀功,到调味,再到最后的火候,无一不是难点。

这还是清汤已经准备好了的前提下,否则单单一道清汤,都不知道要难倒无数人。

至于调味,也是地狱难度,不能焯水,全靠调味来提鲜去异,发挥出极致的鲜。

火候不必多说,一句沸而不腾就足够劝退,水温要够,水里的上升力要足,偏偏还不能真的沸腾起来,不晓得要让多少厨师愁秃了头。

它就属于那种,外行看不觉得热闹,甚至觉得不过如此,产生自己上也行的错觉,但内行瞧却满是门道,看了赞叹不已自愧不如的,非常极致的菜。

单单论难度,鸡豆花远超开水白菜,翻车都不晓得怎么翻的。

又烧了片刻,这道鸡豆花便已经烧好了。

晁堂拿起勺儿,轻轻柔柔的舀起一小块,放入碗中,再打半碗清如白水的汤,递给齐禹,眯笑眯笑的:“尝尝?”

“好!”齐禹捧过,认认真真看着这碗鸡豆花。

真的跟那种最嫩最嫩的泹水豆花一模一样,虽不像豆腐脑那般形状规整,表面也略有凹凸,稍稍发黄,却非常自然舒服,最面上几缕散落的豆花,在清汤里轻轻晃荡摇曳,煞是好看。

齐禹忍不住轻轻吹了一口,那鸡豆花表面便凹下去一小圈,再用力一分,便直接吹破了。

真,吹弹可破,嫩到极致。

却也正常,因鸡豆花成型的原理,其实与豆花成型原理确实很像,只是豆花靠外物令蛋白质聚集,最终形成细密的网将分子束缚住,形成整体,而鸡豆花则是靠高温让蛋白质变性,犹如蛋羹凝结,成一块整体,归根结底,都是靠的蛋白质网。

因此外观与性质都很接近,实属正常。

齐禹看了半天,终于拿勺儿舀了一小块,入口。

眼睛不自觉眯了起来。

很鲜,浓浓的鸡味,非常极致,真正把“吃鸡不见鸡”这句话诠释到了极致。

这份鲜香,既源自于鸡胸肉,其实也来自于清汤,在煮豆花的过程中,那份不知用鸡肉茸扫过多少次,融汇了多少源自于鸡的鲜美的清汤,其最精华的鸡鲜味已经彻底渗透进了鸡豆花里。