焯水放凉后的乌贼鱼蛋，被谢超轩放进了小碗里，撒上一层盐，加点葱姜水，封上保鲜膜，便放进了冰箱。

盐能锁鲜，利用反渗原理控制好浓度还能增加食材的水分，顺便对乌贼鱼蛋进行腌制，一举数得。

谢超轩则干脆把后续步骤给齐禹说了：“处理完乌贼鱼蛋，又准备好了清汤，剩下的工序就很简单了，都在名字里。”

“酸辣乌贼鱼蛋汤嘛，汤指的就是清汤，以鸡清汤最好，其他清汤也可以。”

“酸就是酸腌菜汁，用你爷爷的腌菜汁就最好，以酸黄瓜为佳，酸萝卜也行，别有一番风味，酸白菜甚至普通酸菜也可以，但要尽量保证酸汤的清澈度，有条件的话最好过滤两下。”

“辣不是辣椒，而是胡椒，我建议是用胡椒籽来熬汤，尽量别用胡椒粉，因为胡椒粉里有很多不溶于水的杂质，也会让清汤变得浑浊，胡椒籽就不一样，辛辣味熬出来再把它滤掉就好，非要用胡椒粉的话，平常自家吃也算了，上宴席那就得用很细目的布过滤掉。”

“酸辣清汤调好，按照自己咸淡口加点盐调味，乌贼鱼蛋最后焯一次水，就捞起来沥干放进碗里，酸辣清汤一冲，这菜就成了。”

听起来确实很简单，齐禹表示自己应该会了。

谢超轩便问：“那你要不要先做一份练练手？”

齐禹摇头：“算了，别影响到宴席，回头大把时间，过了今天再说吧。”

“也好。”

谢超轩剩下的菜，除了金毛狮子鱼和油爆双脆临上桌才打算做之外，剩下的就都是些炖菜了。

事实上，宴席上的热菜硬菜也确实以炖菜蒸菜和焖菜为主，佐以一两道汤，一两道火功菜，基本就全了。如果全是火功菜，难免手忙脚乱，根本忙不赢，炖菜才好错开时间。

而且比较知名的宴席菜，菜单基本也都比较固定，讲究顺序和搭配，不可随意更改，以免某道菜与其他菜肴搭配不够和谐，影响了宴席菜的整体水平。

但这一次，因为三大宗师“各自为政”，各自张罗，所以不仅菜的样式比寻常宴席多，就连火功菜也要比寻常宴席丰富，连着齐禹的干炒牛河，能有足足七道。

炖菜太费工夫，准备工作就很漫长，等候慢炖的时间更长，倒是没太多好看的，齐禹便离了谢超轩，又摸到了齐老爷子身边。

齐老爷子这会儿也在准备一道硬菜，灶上架着口硕大的汤桶锅，里边炖着十几只甲鱼。

齐禹都吓了一跳：“爷爷……握日您这是在做啥啊？怎么这么多甲鱼？难道您要做冰糖甲鱼？”