第446章 配方

对四大类面团的认识,只是最最粗浅的基础知识,哪怕不擅白案,只要略微有所接触,倒也能说出个子午丁卯来,齐禹能说,还能点名四种面团的特点与用途,也不足为奇。

但能产生把四大类面团结合起来用的思路,就颇有些奇思妙想的味道在里边了。

当然,四种面团混合用其实也是基本功,毕竟发面、死面、烫面和油面都特色鲜明,而鲜明往往也意味着局限性,但中餐面点包罗万象,区区四大类面团肯定无法完全覆盖,难免要综合各种面团特点,做出符合要求的特性来。

就像红案炒菜一样,酸甜苦咸辣鲜等滋味,往往也要进行调配,做出复合口味,才更好吃。

但初学者往往按部就班,有失灵活,齐禹才第一次上手揉了个死面团,做了碗手擀面,就能产生混合用面的思路,谢超轩已经很是诧异了。

他便问:“比如呢?发烫油三面混合,适合做什么面点?”

“煎饼。”齐禹不假思索:“煎饼外酥内软,正是结合了油面酥与发面蓬松的特色,但单有这两种面团,内里面筋丰富,一旦凉了就难免发硬,而烫面因高温导致蛋白质变性,面筋都被烫断了,久放也不硬,正好综合进去。”

“当然,这种综合使用面团,固然结合了三者的特性,却也会导致各特性难以发挥到淋漓尽致,比如煎饼需要炸酥炸香的外壳,就没有单纯用油面来的酥香掉渣,蓬松暄软的内芯,也不如纯用发面来的松软有弹性,久放过后,松弛柔软度也不如纯烫面保持的那么完好。”

“所以,三种面的用量,肯定也有讲究,要根据不同的需要,来调整配比。”

“比如饼子打算炸的薄点,追求酥香,那就多混些油面,发面的量适当减少;就是炸出来现吃的,不打算放,那么烫面就可以不加,加强饼子的外酥内软;出远门前打算做点当干粮,又或者开店要提前准备等高峰期再卖,就多加烫面,让饼子更加耐放。”

谢超轩听的连连点头:“不错,非常不错!就是这个思路。做白案,不比红案食材与调味品都极其丰富,但单单四大面团,相互搭配,调整配比,同样也是千变万化,能做出数百上千种特色面点,各有优缺,所以白案想要做出点火候,就是要会调整配比。”