嗯，油脂不能提前撇，一定是出锅时才刮掉，因为油脂可以有效锁住汤的鲜味，提前刮了汤味就没那么浓郁了。

刮干净高汤的表面油膜，齐禹便又取了两口玻璃锅，细眼笊篱架在锅上，再铺一层纱布，分别将汤倒入，只取汤汁。

嗯，肉也不用浪费，回头炸了吃。

做包子饺子也很绝，可惜齐禹不会。

但齐禹会包粽子，或许也不错……

将笊篱拿开，再一次细细地刮掉汤面上残留油膜后，齐禹便将其中一口玻璃锅架在灶眼上，小火煮开，然后从另外一口锅里打了几勺汤分别倒入里脊肉茸与鸡肉茸中。

如果是扫寻常清汤，肉茸加水也行，不过开水白菜要的是最顶级清汤，加水就把汤冲淡了，自然以原汤化开肉茸最好。

汤沸，搅拌，先注入里脊肉茸，直到肉茸聚团浮起，开始打浮沫，水沸了就加一勺边上放凉的鸡汤，扬汤止沸。

等浮沫彻底打完，捞出里脊肉茸，倒进纱布袋里，又注入鸡肉茸，重复上述操作，同时挤压装有里脊肉茸的布袋，把水分挤开，里脊肉茸掏出来扑开晾凉，再重新撇汤里浮沫，然后捞起，又加新鲜里脊肉茸，之后是鲜鸡肉茸。

两猪两鸡，合计四次扫汤完成，汤汁已经非常清澈了，只是颜色上还是更接近茶色，就跟齐禹早上起来拉……咳咳咳。

总之，距离“开水”二字，仍有相当差距。

这时，之前捞起晾凉的熟肉茸就派上用场了。

这次不必加绍酒等东西，纯粹加入鸡汤重开就好，然后再一次按照熟里脊肉、熟鸡胸肉，再熟里脊肉、熟鸡胸肉的顺序，扫过四次汤，连着此前四次，合计八次，汤色便也淡了许多。

只是，齐禹看去，隐隐间仍透露出些许橙黄色，但这就没办法了，真要完完全全的清如白水，以齐禹目前的功底还做不到。

齐禹偷偷尝了一口，啧啧啧，该说不说，这汤真叫人鲜到起鸡皮疙瘩，头皮都发麻了。

顶！