炸到一定火候的五花肉，再经冷水浸泡，形成香酥的虎皮，本就具有相当独特的口感。

而且，煎肉片时最容易煎过火，尤其猪皮，稍有不慎就会煎的太韧太硬，难以咀嚼，严重影响口感，但如果事先就炸成了虎皮，便不存在这个问题了。

酥松香软的虎皮即使被逼出了全部水分，也只会变得酥脆，而不会干硬难嚼。

半锅油很快烧热，齐禹一手抓肉一手顶着锅盖，小心翼翼靠近油锅，肉以皮朝下缓缓靠近油面，没入其中，松手，迅速上盖，齐禹顿时松了口气。

还好还好。

炸这种大块肉最是危险，即使表面的水分都已经被沥干擦净了，肉里仍有大量水分残留，锅中油温又高，随时可能像破片手雷一样四处溅射，豆大的油团落在身上，那滋味谁也不想尝试。

接下来就是听声，听锅里的动静。

油锅噼啪作响，油脂飞溅，就说明肉里的水分仍十分充足，不必担心。

但等了一小会儿，动静渐小，齐禹就提起注意力了，这说明肉近表处的水分已经被逼出的差不多了，再炸下去随时可能炸糊。

他依着经验，缓慢调小火力，以尽量让锅中油温保持相对稳定，不至于升温太快，以免中层的油脂与水分还没来得及逼出，外层就已经炸焦。

又过了一小会儿，锅里动静更小，齐禹一看时间，觉得差不多了，顿时关火，小心翼翼掀开油锅一角，然后以长筷从锅盖与锅的缝隙中伸进去，把肉戳穿，夹了出来。

被抹过老抽下了油锅的肉，颜色呈现漂亮的红褐色，还散发着浓烈的香味，十分诱人，齐禹都不禁多看了两眼，才把他没进冷水里。

经过这么处理的肉，不只是用来做回锅肉，做成梅菜扣肉、五花肉等，都十分合适。

做完这些，齐禹看看时间，五花肉浸出虎皮需要时间，狮子头要出锅也得挺久，倒不急着做下一步。

比赛过程中又不能玩手机，于是齐禹干脆百无聊赖地左右看看，观察其他选手。

结果发现，有那么十七八个人都跟他一样，百无聊赖，显然都在等狮子头的汤，以便用它来做大虾炒白菜，所以现在都不着急。

他们甚至连回锅肉都没开始做。