庞亦津看了他一眼：“有差没差，你等会试一试就知道了。没有哪种香料配方是真正百搭的，都得根据实际需求来调整。”

“没错。”齐禹也说，“而且不只是种类，用量其实也很有讲究。

像这道茄汁炖牛腩，香料的作用主要在于放大主材的鲜香，并去除多余的异味，再加上它是酸甜口的，不论酸还是甜，都能起到刺激味蕾让味觉更加敏感的作用，那用量就得特别谨慎。

稍微下多一丁点，香味就容易过于浓烈以至于喧宾夺主，甚至被放大变敏感的味觉还有可能吃出中药味来，那就翻车了。”

顾默宁有些懵：“酸甜味会激活人的味蕾的吗？”

“你之前难道一直没发现吗？”齐禹反问他。

顾默宁摇头。

“那你这两天可以找机会试试，相信我，你会打开新世界的大门的。”齐禹说，“以酸为主的菜想要进一步突出酸味就加一点点糖；同理，以甜口为主的菜想要甜的更加醉人，你就加一点点醋，或者番茄汁柠檬汁，酸酸甜甜，相辅相成。

当然，最常见的还是咸口的菜，不论加糖加醋，或者加点别的或酸或甜的东西，都能放大他们原先的味道，令其更有层次感。而针对符合口味，则能中和它们的口味，让这些味道变得更加和谐，所以很多大厨做菜，不论菜原本的味型是什么口的，都爱来点醋或者糖。”

顾默宁还是一脸懵逼的模样，有些难以理解：“是这样吗？可是……很多人恐怕很难接受往菜里加醋或者加糖。包括我，之前看庞哥做番茄鸡蛋往里加糖，我就觉得有些难以理解。”

“没让你加太多，那样就喧宾夺主了。”齐禹纠正道，“正常来说，除非有口味上的要求，否则加这些东西都追求少量。

比如加醋，标准是勉勉强强能感知到一点醋味，但吃不出酸来；再比如加汤，标准则是吃不出甜味，但能隐隐察觉到一些些鲜，就这样的标准。