两块上好的鲜鸡胸，认真剔去筋膜和油脂，齐禹拿起双刀，细细切碎。

如果不追求极致的话，这一步其实可以用绞肉机，并没有太大区别，对新手而言绞肉机绞的反而更加匀称，不容易出现没顾到切的颗粒。

但对齐禹来说，绞肉机就没有双刀好用了——绞肉机容易把肉绞的太过细碎，而扫汤时肉茸过份细腻则会影响聚团，难以形成像海绵一样的筛子，进而影响到肉茸的吸附性，反而不美，必须要掌握好一个度。

齐禹剁的非常谨慎，两块鸡胸花了将近十分钟才剁好，中途反复确认，最终用菜刀压着肉在砧板上一刮，肉糜摊开一层细腻的薄片，手捻着感受不到颗粒，肉糜也就剁好了。

鸡茸处理好，齐禹关掉吊高汤的火，另取一口大砂锅，在砂锅口上架起眼口最细的簸箕，一勺勺地将汤往簸箕上倒。

这时候的汤，其实就已经是高汤了，但对很多派系的厨师而言，此时的汤汁其实只能叫毛汤，得将毛汤进一步处理，炖成表面泛黄，内里发白的浓汤，才算正儿八经的高汤。

直到将大部分转移到砂锅当中，大锅里只留下炖烂了的肘子排骨和鸡，以及浅浅一点浓郁明黄的汤汁才停下。

齐禹又将清汤面上的油脂一点点捞起，倒回到大锅当中，重新开火煮沸，用大勺将炖烂的肘子排骨老母鸡用力压一压，再倒入一大桶沸水继续熬煮，煮个四十分钟左右就能成。

届时浓汤里富含油脂和蛋白质，口感浓郁厚重又鲜美，用来制作诸如佛跳墙之类用得到高汤的荤菜硬菜最好不过。

高汤也不必炖煮太久，食材里的味道早已全部逼了出来，汤汁趋于稳定，再熬也不会变得更加鲜美了。

处理好大锅，齐禹又将小砂锅架上灶台，中火烧开，转微火，仅冒小泡，扭头看向谢超轩。

谢超轩也放下了手上的活，走过来看了两眼，轻轻点头：“不错。现在你有两个选择，一难一易。

难得方法是，现在直接关火，估摸着汤里温度下到四五十度左右，搅拌汤汁让汤转起来，下入鸡茸，让鸡茸均匀的散入到汤里，同时微火继续搅拌加热。

这种法子对火候要求很高，汤的温度高了，或者鸡茸没搅散，或者火力大了，都会让鸡茸快速聚团，不够散，形不成吸附杂质的筛子。

简单的方法嘛，你把鸡茸再处理一下，放进盆里，加满温水，抓散调味，再把稀释后的鸡茸倒进汤里，搅拌匀，然后盯着锅扫汤。”