“好。”

在谢超轩的指点下，鸡、肘子和排骨先后下锅，没入冷水中，转中火烧开。

“这里一定要冷水下锅，知道为什么吗？”

“温差，”齐禹不假思索：“沸水下锅，会瞬间烫熟食材表面，让其受热收缩，内里的鲜味就不好逼出来了。而且这鸡没泡过水，吊高汤食材也不好先焯水，看似洗干净了，其实还藏了不少血，沸水下锅会有不少血凝固在肉里，影响汤的味道。”

“没错，基础掌握的很扎实，就是这样。”谢超轩满意点头：“熬鸡汤和做白斩鸡不一样，白斩鸡就是要把鲜味都锁进肉里，所以得沸水下锅，三上三下烫过一遍，但熬汤喝的是汤，我们得把肉里的鲜味逼出来，就要反其道行之。”

齐禹：“谢老师，你还会做白斩鸡？”

“不精通。”谢超轩的回答很是谦逊。

他俩就守在锅前，直到汤慢慢沸腾了，齐禹下意识就要转微火。

谢超轩阻止了他：“改小火干什么？保持着让他小沸，沸腾的大泡要高出汤面大概一两公分。”

齐禹：“不是微沸那种炖出来的汤更加清澈吗？”

“那样是更清，但不够香。”谢超轩说：“鲁菜用的高汤清汤，跟开水白菜的清汤不一样，不追求极致的清澈，但一定要香，所以不能微沸，得小沸。做成之后你可以自己尝一下，对比区别。”

齐禹哦了一声，也不辩驳，毕竟他是来学艺的不是来当杠精的，便老老实实按照谢超轩的指点调节火力，保持汤小沸轻滚的状态。

三道主食材都没焯过水，汤表面很快浮起了一层沫。

“撇浮沫。”谢超轩说：“抓紧时间，迅速把面上的浮沫撇干净，然后盯着汤，初期浮沫会源源不断出来，一定要及时撇干净，不能让它融进汤里，否则味道就坏了。”

这是常识，不必他说齐禹也知道，赶忙拿了漏勺快速撇沫，撇的干干净净，一点一滴都不留。

谢超轩接着说：“好了，第一次浮沫撇完就可以下入姜和葱段了，记得把姜拍一下，拍散，这样味道更好出来，再倒三两绍酒，接下来只要盯着锅，有新沫出来撇干净就行。”

这一步不难，毕竟带有异味和腥气的血沫已经撇干净，剩下的都是油沫，撇稍微慢些也不太影响汤的品质，但很费时间，因为有源源不断的沫子往上冒，需要耐心细致的清干净。

好在，过了半小时左右，翻滚的汤汁就已经十分干净了，齐禹等了很久，也不见有新的浮沫产生。

“可以了。”谢超轩说，“盖上盖子，接下来等六个小时就行。”