所以很多厨师，哪怕对火候已经掌握到炉火纯青，甚至掐着秒表去做这道菜，却依然做不好，就是因为他们的芡汁不行。”

厨房里，齐禹听着谢超轩“讲课”，在下边认认真真的做着笔记。

“我的这份油爆双脆，芡汁其实并不复杂，无外乎酱油、绍酒加香油，三四克能吃出醋味但不觉得酸的米醋，再来两三克老抽调色，然后依个人口味加入盐巴、味精，再加入以生粉和成的湿淀粉勾芡，最后倒入眉毛葱、洋葱丁、姜片和蒜片就可以了。

但配料种类不多，比例却很难。

像酱油啊、绍酒什么的都还好，没有固定的量，多点少点无所谓，在一定尺度上可以依据个人口味灵活调整。

关键在于水淀粉的量，加多了太糊，加少了不够厚重，这个量很难把握，而且食材多寡、油温高低、火力大小乃至爆炒时间长短都会影响到用量，只有不断琢磨养出经验来。

所以说，中餐就是这么千变万化，为什么很多时候菜谱也好教学也罢，说的都是适量、少许、多一点、少一点这种很含糊的词，就是因为它确实没有准确的量。

极端情况下，某些最最讲究的高难度的菜，同样的用料，因为不同灶台火力大小不同，导致倒入食材时油温下降速度不一致，进而造成炒制所需时间长短也不同，最后成品的菜味道都不一样。

所以，有那么一小部分菜，它的调料就是没有固定用量，甚至没有炒制所需的确切时间，必须根据实际情况灵活调整，不是拿个天平掐着时间就能做好的。

当然，你们也不用怕，不是所有菜都这么吃经验讲感觉甚至讲玄学的，甚至绝大部分菜都没那么离谱，主要是醋和湿淀粉受温度影响比较大，别的其实都还好。你们现阶段要求不必那么严苛，大概做到位就可以了。

哦对了，漏说一点，香油一般不用芝麻油，芝麻香油味道太重太突出，容易喧宾夺主，也不适合用花生油，以菜籽油为最佳，橄榄油也可，但不能用初榨橄榄油，那种油烟点太低了只适合凉拌不适合爆炒，哪怕调芡汁都不合适。”

说了一大堆关于芡汁的注意事项，谢超轩终于停下，喝了口茶润润嗓子，然后才问：“怎么样，听明白了吗？”

齐禹点头：“完全明白了。”

“那，掌握了吗？”

“完全没掌握。”

谢超轩：……

“算了，空口说是有点抽象，这样吧，你来先做一道我看看。”