先将鸡胸肉表面的筋膜剔干净，然后再切小块，剁两刀，又或刮或挑，去掉肉内的筋膜。

嗯，鸡胸肉看起一大片，其实是好几块大大小小的肌束群聚集在一起，肌束群与肌束群之间正是以或大或小的筋膜相隔开，因此要彻底把鸡胸肉的筋膜剔干净，难度着实大，只有边切边剁边剔，起码耗费个十几分钟才能剔完。

这一步，考验的正是刀工。

等到彻底剔干净筋膜后，那就简单了，直接下破壁机，淋点清汤，打成最细碎的肉糜即可。

至于剁鸡胸肉做什么……

清汤昨天就已经准备妥当，都扫好了，而且做肉扫的鸡茸也没必要将筋膜去的这么干净。

所以不是为了扫清汤，也没必要弄快速鸡清汤。

排除掉这两者后，又有两个菜名浮现于齐禹脑海中。

鸡豆花与雪花鸡淖。

但看架在晁堂身边灶台上大锅里热着的清汤，齐禹便确定他到底要做什么菜了。

鸡豆花。

很出名，很神奇，颇具传奇色彩的一道菜。

但值得一提的是，所谓鸡豆花乍一看起来跟豆花一模一样，其实指的是川渝地区这边的豆花，而非无比细腻光滑的豆腐脑。

应该说，川渝这边的泔水……呸！泹水豆花，是细腻程度介于普通豆腐与豆腐脑之间的产物，十分滑嫩，但又没那么细腻，表面看起来仍有些凹凸，内里有少许气孔。

当然，泹水豆花也有不亚于豆腐脑般细腻嫩滑的，只是因为手法原因，形状不如豆腐脑那么规整。

鸡豆花中的豆花，指的就是这种。真正要做到如豆腐脑那般细腻光滑无孔……

呃，其实细腻光滑也不是不行，但就得借助点手段了。