即使齐禹现在已非吴下阿蒙，厨艺和之前不可同日而语，心里其实也有些没底，略显忐忑。

试一试吧，不行再选别的菜。

深吸口气，他下定决心，开始准备配菜。

用料其实不多，嫩牛肉、韭黄、洋葱、葱段、豆芽、沙河粉，以及……

当然不是老抽，而是炒糖。老抽虽然也可以上色，但相比起炒糖，颜色相对不够靓丽自然，而且老抽后味微微泛酸，是不如炒糖那么香醇的，而且还没有炒糖的胶质。

牛肉么，自然选择最嫩的牛柳，因为肉本身就已经足够嫩，所以少加点盐粒与黑胡椒粉抓匀，一丁点儿食用碱让肉质柔嫩度更上一层楼，然后封上油即可。如果肉不够嫩的话，还要打葱姜水，让肉彻底喝饱水分，难度就大得多了。

肉放在一旁腌制，齐禹开始准备炒糖。

干炒牛河的炒糖不能用冰糖，更不能用砂糖，而是得选择红糖，粘性够大，而且因不似白糖冰糖那么纯，香味物质更加丰富，口感更加独特醇厚。

一整块元宝状的红糖，用刀背敲开，石臼舂碎成粉，随后齐禹架锅，不必额外加油，直接将红糖粉倒入冷锅中，开小火快速翻炒。

炒到红糖开始聚团成为一团团细小颗粒后，才往锅里淋少许油，然后继续炒开，至红糖粉熔化成焦糖色，再淋半勺开水，搅匀搅散，一碗比寻常炒糖粘稠的多，颜色也深不少的炒红糖便准备好了。

相比于普通炒糖，炒红糖着实要难得多，毕竟红糖本就带色，不像白糖冰糖炒到位了才开始慢慢变色，因此观察化开的糖汁是否炒到位了的难度要大不少，十分考验功底。

所幸齐禹已是宗师级的火候，对此了然于心，这才一次功成。

炒好红糖，便用此调汁儿。

一般一人份的干炒牛河，两茶匙炒红糖就够，再加十克生抽，半茶匙鸡粉，半茶匙蚝油，四分之一茶匙的胡椒粉，酱汁就调成了。