首先是白切鸡。

嗯，做白切鸡么，首选自然是清远鸡。

可惜店里没得。

但问题不大，其他鸡只要符合标准，味道也不差的，齐禹在店里鸡笼中挑挑拣拣，很快就选中了一只嘴小、翅膀小、脚小、屁股大的母鸡，帮着脚丢到一边，先熬汤。

做白切鸡的汤调配起来也很简单，比高汤清汤什么的容易多了。

大汤锅内装十二斤水，取三块鸡胸肉，破壁机搅成糜，然后加入汾酒和水，再放点葱姜，水开后，转小火，用汤勺将水搅拌旋转，下入三分之一的肉糜。

等到肉糜浮起呈泡沫状散开，齐禹再次把汤水搅转起来，又下了三分之一的肉糜，末了再重复一次，然后等汤小沸，再点一勺冷水，反复两次后，加盖焖煮三十分钟。

嗯，相信已经有小伙伴看出来了，这就是扫清汤的法子。

用扫清汤的法子去扫白水，就能得到一锅快速鸡清汤，虽然比起正经的清汤而言略有不如，但也有七八分味道，比鸡精味精调配出来的鲜香自然多了。

三十分钟后揭盖，把鸡肉糜捞起，回头问问有没有养猫狗的小伙伴要的，送给他们了。

然后再准备五根鸡腿去骨，肉摊开，下油锅慢煎，只煎鸡皮那面即可，煎出鸡油，把鸡皮煎香后，再取出切丁，和剁开的鸡腿骨一块下入刚刚炼出的鸡油里翻炒香，倒入鸡清汤烧沸，撇去血沫，就得到了一锅鲜香浓郁的鸡浓汤。

当然，如果对鲜味没有那么高的要求，前边做快速鸡清汤的步骤可以省略，齐禹只是想尽善尽美而已。

再往加入红枣、姜片，再倒入泡开的瑶柱，注意连水一块倒入汤中，再加入党参和北芪，再取四五只剪掉头尾泡发开的北海沙虫，熬煮一个小时。

趁着这个时间，齐禹提起刚刚挑选好的小母鸡，宰杀放血，拔毛去内脏，再斩去翅膀上的指甲与鸡脚，反复冲洗，确保将血水冲的干干净净。

一小时时间到，齐禹再次揭开汤锅，加盐。

做白切鸡，汤的盐要稍微重一些，因为鸡浸泡在汤里的时间不长，盐味重才好入味，而且鸡皮和脂肪在较高浓度的汤里还会收缩，令皮爽肉滑，骨头都有味道。

嗯，比例大概是一斤水十五六克盐的样子，真的很重。

化开盐后，就是浸泡鸡。