他倒是真有这种想法，但却不急于一时。

泡菜和老面一样，都是在“玩弄性命”，既玩菌种的性命，用菌子的命来制作美食，但也是在玩自己的。

处理得当，品质自然极其优秀，比人工添加进去的纯菌要好得多。

但要是处理不当，不仅仅味道质量一言难尽，搞不好还会中毒。

那是一条不归路，菌种千变万化，受各种因素的影响太多了，极其难以控制，就连实验室想培养菌落，往往都不尽如人意，更何况用土法操作。

齐禹有心，但更有自知之明，清楚自己还没到那个程度，还不急着学，先把现代工业整出来的酵母菌和乳酸菌之类玩明白了再说。

所以齐禹便退到了谢超轩边上，问：“谢师傅，有要我帮忙的不？”

谢超轩笑笑：“还真有，你帮我攒几团发面，嗯，冰箱保鲜层里有我发好的老面，就用那个来发，但量别多了，发四斤面，用四小团老面就好，揉光以后放冰箱里去冷藏着。”

齐禹：“嗯？放冰箱冷藏？”

“对。”

“可是发酵不是应该在温暖湿润的环境当中进行吗？”

谢超轩解释道：“那是为了以比较快的速度来醒发面团。但我们现在不求快，反而需要时间，让‘酶’来发挥作用，令面团里的风味更加丰富，彻底发挥出老面的优势，所以，不能让酵母发酵的太快，得抑制住它的活性才行。”

齐禹若有所思：“是这样吗……”

谢超轩：“当然。发酵的学问多着呢，可不只有那些固定套路。嗯，记得你把面团柔光，放进冰箱的时候，温度也别太低了，太低酵母直接休眠，完全不发酵，酶的作用效率也会受影响，那也不成，你把冰箱温度调整到六度左右吧。”

“好的。”齐禹点点头，便去攒面团去了。

谢超轩又说：“对了，这面团需要用到烫面、发面和油面，你记着，先把面粉对半分开，多加点盐，用量得是正常盐的三倍，然后一半用开水打絮，另一半先将一半水量替代成油，再加入剩余的水，再搅匀打絮，压团，揉面。揉的过程中不要快，速度放慢点，动作轻柔些。”