虽然抢了齐禹的汤，清汤高汤浓汤均有，但一来分量有限，二来，那些汤虽完美，却未必完全契合他们所要做的菜品，因此自己也得提前吊上一份。

三人的侧重也各有不同。

晁堂的高汤是典型的成府风格，与开水白菜的配方如出一辙，以老鸡、老鸭、火腿、肘子、精排为主，加以少许瑶柱提鲜。

谢超轩则是偏重国宴一系，以不出错为主，少了火腿肘子与精排，但用鸡鸭，但除了鸡鸭之外还加入了鸡胸肉沫，进一步放大鲜味，稍显不足的香，则以烤鸭与板鸭替代，也算颇有创造力。

没办法，国宴就是要考虑到方方面面，而猪肉总有方方面面的避讳，就连牛肉都有不少来宾吃不得，只有鸡鸭最为安全。

至于齐老爷子，他这么多年自己琢磨，所学颇杂，没个定数，高汤自然也是融汇山海，所用的料又多又杂，基础的鸡鸭肘子排骨火腿就不说了，还加进去一只大鹅，各种野菌，又熬了鱼骨，添入瑶柱，一锅汤可谓群英荟萃，复杂无比。

众所周知，做菜嘛，少不一定简单，甚至越少可能越难，但多一定复杂，多而杂的风味汇聚在一块，一旦底子达不到，做出来的菜就很一言难尽，味道急乱。

因此，最为忙碌，也最为紧张的，自然就是齐老爷子，也属他的高汤最容易翻车。

为了降低操作难度，他早早就往锅里加入了好几勺盐，与火腿的咸味一块，早早就给高汤赋予底味。

百鲜咸为底，咸是绝大多数味道的基础，既可以压制也能放大其他滋味，全靠用量来调整，因此用盐在调味中，其实属于最基础却又最高深的一环。

也不必担心过早加入盐会让肉失水变得紧实。

一来，吊高汤时间基本都在四小时以上，再紧实的肉也能炖烂了。

二来，可能有些反常识的一点是，加盐其实并不会让肉失水，相反，适量的盐还能帮助肉锁住水分，吃起来反而更加水润。