齐禹再次点头。

于是谢超轩将面团从盆里拿出来，放在案台上开始揉面，边揉边说：“揉面一定要到位，足够光亮，否则它整体不够紧实，有的松来有的紧，不均匀，做成面条就容易断，而且口感也不好。”

“把面团揉的光光的，再用力攒成圆团，拿盆倒扣着盖住，封闭醒面十五分钟，让面劲松弛开。”

齐禹轻轻点头。

“好了，等醒面的功夫，你也和一团面我看看吧。”

齐禹再次点头，开始称面，照着谢超轩的步骤和团揉光，手脚麻利，动作熟稔，看的谢超轩连连点头，不禁面露微笑：“不错，我就知道你做白案也有天赋。”

很快，谢超轩的面团也醒好了，他便揭开铁盆，接着说：“醒，面团醒到时间了，你可以感受一下，现在是不是比刚刚柔软多了？”

齐禹过来捏了捏，确实，刚刚一团死面，乍一按蛮紧实的，但这会儿的面团就柔软多了，挼起来就像掐腰间的软肉一样，Duang Duang的很舒服。

他好奇的问：“这是发酵了吗？”

“这可不是发酵，我们又没加酵母，也没加老面，纯粹只是让面粉里的蛋白质和水分充分混合，形成面筋，并消除了蛋白质分子内部的应力，从而使面团变得韧而松弛罢了，跟发酵的原理和目的都是不一样的，发酵是为了让面团更加蓬松柔软，结构也更均匀。”

齐禹恍然。

谢超轩便开始擀面。

他首先往面团上撒上玉米淀粉，然后再用擀杖一下一下给面团压开，不时还转动面团，调整方向，给面团压开压扁压圆，然后再补上玉米淀粉。

他说：“记住了，擀面过程中撒的粉叫面扑，用的是玉米淀粉而不是面粉，起到防粘连和让面条透亮度更高、口感更好的作用。嗯，没有玉米淀粉的话，用其他淀粉也行，区别不大。”

“然后正式开始擀面，先擀边，边转边擀，把一圈面边都擀开，然后再把擀出来的大面团，从边缘开始卷在擀面杖上开始擀。卷起擀的目的在于面团薄厚程度会更均匀，但记住力量一定要适中，力气小了擀不开，力气大了就粘连了。”