靳世衍当即就去挑了个黄皮土豆，一块姜，洗净削皮，切起来。

他的刀工固然不如齐禹，但也还算合格，切出来的丝儿同样粗细恰当匀称，没有出现一头粗一头细，一面宽一面窄的情况。

只是速度稍微比齐禹慢点，而且中途还停下几次，重新调整片片的位置。

说起来，刀工合格，但如果要正经做切配工作，就不太够了。

对此，齐禹略略皱眉，有些犹豫要不要说他。

新店也是要招专门的切墩师傅的，作为炉头厨师，单从职业角度考虑，刀工稍差点也不是什么大问题。

但如果从个人厨艺角度出发，刀工还是不能放下，不说练的多精多好，起码该精细的活得能做，该快速的时候也能快得起来。

所以想了想，齐禹还是开口：“你这刀功相对有点薄弱了，有条件的话，我建议你还是继续练起来。当然，不强求，看你个人。”

靳世衍点点头，没说什么。

洗好土豆丝，准备工作完毕，靳世衍回忆着齐禹的动作，也下锅开始炒菜。

齐禹特地没开口，只是静静地看着。

第一盘菜，还是要他自己根据理解去做，以便发现问题，看清差距，第二次做的时候再开口指点他调整也不迟。

于是靳世衍毫无意外地翻车了。

土豆丝儿炒的倒还算不错，酸辣清脆，十分爽口，但里边混的姜丝给人的体验就很糟糕。

他自己尝了一口，皱眉，不知道问题出在哪里。

齐禹开口：“姜丝在煸的时候火候没到位，你应该煸至微微发白的时候再起锅，否则姜辣素没被充分分解，还残留有相当部分在姜丝里，那种格格不入的突出辛辣味，就让人很不舒服了。”

靳世衍：“那我再炒一份……”

“不着急，”一直关注着他却没开口的晁堂说话了，他打断靳世衍，说：“让你炒这盘菜，只为看看你的功底，以及对食材，对火候和对调味的理解。嗯，这菜对你厨艺提升大有裨益，后边肯定要勤加练习的，但不急于一时半会。”

略一顿，他左右看看，指着一旁的食材堆码区，说：“现在该再看看你的上限。这样吧，你去那边看看有没有合适的食材，自由发挥，做一道你认为当下条件中你能做出的最拿手的菜。”

“最拿手的菜吗……”他思忖片刻之后，说：“硬要选出一道的话，应该是糖醋排骨。”

“噢？”齐禹一下来了兴趣，糖醋排骨好啊，他很爱吃，而且也蛮拿手，当即问：“你擅长的是哪种？”

糖醋排骨有着不少派系，而且还大相径庭，从做法，到味型、口感都不一样，仅仅只是共用一个名字而已。

其中，大体可以分为两大派系，炖派和炸派。

炖派北方居多，需要将排骨洗净焯水，另起一锅，加入香料预调味，然后长时间炖煮把排骨炖烂，再次调味并大火收汁，让糖醋味彻底浸入排骨里，排骨软糯多汁，一扯便能脱骨。

炸派则在南方多见，又叫酸甜排骨，同样将排骨洗净腌制后，调糊油炸，然后再以西红柿酱、白糖、酱油、食醋、水淀粉等调汁儿，下入排骨炒匀出锅，排骨均匀裹着汁儿，外酥里嫩，同样回味无穷。

两种排骨齐禹都很