就是得注意力道和时机，别太用力，也不能太早，否则就把糊给撕下来一块了。

里脊初炸完成，捞起，开大火升至六七成油温，即一百八到两百一十度之间，再次下入里脊肉复炸，这一步不宜太久，十几秒即可，时间长了容易炸过。

对了，这一步得用精炼油，也就是一级油，相比二级油，一级油虽损失了不少香味物质，但胜在烟点高，更适合油炸，浓香型的二级油不行，烟点普遍偏低，高温会破坏油的品质，炸出来反而不香不好吃，也不健康。

复炸完毕，捞起糖醋里脊，接下来就是调配糖醋汁。

糖醋汁糖醋汁，顾名思义，糖在前面，自然以糖为主，先甜后酸为宜。

碗中首先加入致死量……咳咳咳，先加入约八十克的糖，再加五十毫升的度酿造米醋，再配上二十毫升番茄酱，强烈推荐纯番茄酱，不建议用加了一堆添加剂的番茄沙司，味道不好。

再加差不多一百毫升水，三五克老抽调色，调匀即可。

干净锅加入干净油，这里还是建议用精炼一级油，调和油也可，虽然不够香，但要的就是味纯，胜在不会喧宾夺主。

油温三成，放入两颗独苗蒜切成的蒜片，慢慢煸出香味，下入调好的糖醋汁，注意搅拌，煮沸收汁约三分钟，补三五毫升米醋，手指捻两三把水淀粉甩进去勾芡，倒入炸好的里脊，迅速翻勺让糖醋汁均匀裹在里脊肉上，关火出锅。

——如果