这样一来，齐老爷子肯定得要求他尽可能压榨干净油渣里的油脂，同时还得保证油渣不糊，凝练后不黄。

这一步同样很难。

如果说炼油初期考教的是齐禹对锅里食材温度的把控，那么到了现在这一阶段，考验的就是齐禹对时机的精确掌握了。

想要在不炸糊油的前提下把油渣里的油脂压榨干净，就和鲁菜名菜油爆双脆有异曲同工之妙，对火候，对时机的要求都到了吹毛求疵的程度。

油爆双脆是早一秒不熟，过一秒不脆，油渣稍微好一些，窗口期要长一点，但也是早几秒油没榨干净，过几秒油渣就糊了。

而且，某种程度上来说要把油渣练到极致比油爆双脆还难。

因为关火后油温并不会立刻降下去，仍然维持着极高的温度，油爆双脆可以瞬间捞起，但油渣太多了做不到一把全部捞起，就算直接端起锅往大漏勺上倒也得耽误十几秒时间，就这十几秒，过高的余温一样会把油渣烤糊。

这就要求厨师对猪油块的性状和油温把控强到令人发指的程度，提前转小火甚至直接关火，让油温慢慢降下来，等油温降低到不足以炸糊油渣的同时，恰到好处的把油渣里剩余的油逼出来。

齐禹的本事当然没有这么强，甚至老爷子能不能做到那么极致的程度齐禹也表示怀疑，但不妨碍他尽可能往这层次去靠拢，谁越接近这个层次，就意味着谁的火候更强几分。

他提起了十二分注意力，小心到了极致，死死盯着锅里的油渣，生怕看漏半点细节，把油渣炸过了。

毕竟老爷子的要求是把猪油熬白润，这是大前提，宁可油渣里多残留些油脂，也不能把油给炼黄掉。

看着猪油越来越小，急不可查的点滴瘦肉部分已呈现出深褐色，齐禹福至心灵，立刻关火，然后抓着帕子死死盯着锅。

他在等油温降下来，在这过程中，一旦油渣有半点炸过了的迹象，他就会第一时间直接端起整口锅连油带渣往沥油勺里倒。

好在他最担心的一幕并未发生。

油温很快降到了危险值以下，齐禹轻轻松了口气，看着锅中清澈鲜亮的油液，色泽恰到好处的油渣，想来这锅油的品质还是很高的。

可惜还是不够极致，油渣里仍然剩了一点点油，按他的经验估算，这些油渣起码还能再炼出二两油而不糊。