六只鸡一一宰完，又等了片刻，血都渗的差不多了，老爷子才一一将鸡丢进开水里烫了下，再抓起拔毛。

齐禹和庞亦津抽空过来帮忙。

鸡不像鸭子绒毛多且碎，相对来说好拔很多，抓着毛顺着生长方向用力抹几下，再将胸口和翅膀上的零星的绒毛去掉就差不多了，他们的手都很熟，几分钟就能料理一只。

处理内脏也不复杂，唯独洗肠子麻烦些，但也没费太多功夫。

六份内脏大致清理了一下，老爷子便将四只老母鸡分别丢进清水盆里继续泡血水，两只公鸡则快速切块，另挑个盆泡着，把齐禹和庞亦津赶回去干活，老爷子亲手开始仔细处理内脏。

其实也不必怎么处理，过两边水把脏东西处理干净多余的油脂摘一摘，便撒两把盐几大勺面粉下去，用力揉搓揉搓，再过几道水冲至水清澈无血，就处理好了，接着倒些冰块盖保鲜膜放冰箱，回头顺手弄个干锅鸡杂就好。

处理完内脏，俩公鸡也泡的差不多，老爷子同样用盐巴面粉确保清理干净血水。

鸡的品质很高，血水清洗的也很彻底，热水淋一遍肉块即可，不必焯水。

焯水虽能去除杂质和腥气，但同时也会影响到鸡的鲜香味，普通的鸡品质不过关只能焯水，何况也鲜不到哪里去，焯水影响不了什么，但好的土鸡焯水就有些浪费了。

他便将鸡油摘了下来，将鸡块放进竹篮里，打几勺开水冲了一下，又过了两遍凉水，然后将篮子放一旁沥干，加入葱姜丝、料酒和酱油腌制。

过了片刻，他一边热锅烧油一边将油脂块快速切碎。

润过锅后，他又往锅里倒入菜籽油，等油略热后又刮了一勺猪油下去，再将切碎的鸡油脂块倒进锅中去炼。

很多菜想要烧的更香更鲜乃至更润，就得用到多种不同的油，发挥各种油品的长处，练出它们各自特有的香气，并互相弥补不足。

这也是调味的重要一环。

而做歌乐山辣子鸡，得用宽油，即油的量要多些。

鸡油熬好，老爷子看了眼觉得差球不多，便用勺将鸡油渣赶到一边温度稍低处，加入事先切成马耳朵形的大葱，姜米、蒜片、洋葱粒和青红花椒，翻炒出香，再倒进去些许干辣椒和盐巴味精加底味，再加了少少一点大料瓣增香，随后将切小的鸡块全部倒入。

刺啦！

热气翻涌。