齐禹顿时打起万二分的精神，仔仔细细盯着老爷子的动作。

乳鸽没入油里，鸽子中的大量水分瞬间被高温逼出并沸腾起来，油锅就像隆起了一个小喷泉，剧烈翻涌。

因为水分过多且集中，下油锅时反倒并不怎么溅。

齐禹更认真了，他知道乳鸽下油锅最大的难点即将到来——乳鸽里的肉汁油脂和渗进去的卤汁被共同逼出，很快就会在油锅的高温中焦化并附着在表皮上。

这层零散的焦壳不但影响乳鸽的外观，还要影响口味，甚至会因为焦壳的升温和导热系数的不同，导致乳鸽受热不均。

随后就见到老爷子的手开始快速而有规律的抖动起来，乳鸽在大漏勺上翻滚震动，逼出的汁液尚未来得及焦化就被热油冲走，附在油锅表面，焦化散开。

齐禹：！！！

老爷子撇撇嘴，他就看不得齐禹这副没见过世面又不动脑子的模样，但还是忍住了没骂人，只是语气生硬了几分：“担心油脂汁水焦化附着在鸽子表面，把它抖散了不让它附着不就行了？做菜不要太死板僵硬嘛，多动动脑子！”

齐禹连连点头。

炸了约莫十几秒，老爷子手一抬，乳鸽出油，尚有附着在面上的油脂滋滋作响，极致的香味逸散开来。

过了片刻，等乳鸽表面温度下去了些，老爷子再次将乳鸽没入油里。

老爷子耐心解释：“炸东西最担心的就是外皮焦了，里边肉还没熟。

这也好办，我们可以时不时把它捞出来，让表皮快速冷却下去，同时锁在肉里的热量又不会太快流失，可以用余温把肉进一步闷熟，然后再下油锅继续整体加温。

不过乳鸽分量小，皮薄肉少，何况下油锅之前还卤过，不必太过担心这种事，只需要把皮炸酥香即可，捞出降温不是为了保证整体都熟而且外焦里嫩，而是用升温降温，让外皮多次膨胀收缩，变得更加酥脆。”

齐禹点点头，这个道理他也懂，只是做起菜来经常想不起来，直接忽略掉。

反复捞起三次，总共炸了两分钟左右，乳鸽便成了，老爷子抖抖手沥沥油，拨进盘子里，问：“你看，是不是比你炸的好看？”

“嗯嗯嗯，确实好看的多，色泽金黄而且匀称，闻着也更香。”